L’excellence du pain à base de semoule de blé dur remoulue.

Le pain d’Altamura – qui a obtenu le label AOC (Appellation d’origine contrôlée) de la CEE en accord avec la réglementation européenne N°2081/92 – est fabriqué exclusivement avec de la semoule de blé dur remoulue. Il est le résultat d’un savant mélange de différentes sortes de blés durs cultivés au centre nord du plateau des Pouilles, connu sous le nom de “Plateau des Murge”, et dans les collines de Matera. Ces zones géographiques sont les plus étendues et les plus importantes dans la culture de céréales des Pouilles et du Basilicate.

Riche d’histoire et de traditions, le pain d’Altamura doit ses qualités nutritives aux matières brutes qu’il emploie (auxquelles s’ajoutent l’eau, le sel et la levure), mais aussi aux méthodes traditionnelles qui entrent dans sa fabrication. Ces méthodes sont constituées de cinq phases : 1. Pétrification ; 2. Mouture ; 3. Temps de pause ; 4. Façonnage ; 5. Cuisson dans des fours à bois en briques ou autre source d’énergie.

De nos jours, le pain d’Altamura est au cœur d’une intense production industrielle, capable de répondre aux besoins et aux tendances du marché, tout en restant fidèle à son identité d’origine et au savoir-faire traditionnel sans renoncer aux techniques modernes et à un contexte de fabrication toujours plus automatisé.

Un des aspects les plus significatifs du pain d’Altamura, en plus de sa saveur et du fait qu’il est très digeste, est sa longue conservation (le pain garde son bon goût pendant deux à trois jours après sa fabrication).

Dans sa traditionnelle forme affaissée (“a cappid de prèvete” – expression dialectale signifiant "en chapeau de curé"), le pain d’Altamura offre une croûte brune et croustillante et une mie alvéolée tendre aux couleurs de blé.