La fabrication traditionnelle du pain d’Altamura est principalement marquée par une relation de création entre les mains qui pétrissent et la pâte à lever – un univers symbolique et culturel encore vivant dans la mémoire collective, et pas uniquement dans les souvenirs, de toute une ville.

Cette représentation, qui opère entre la surface de travail et le four, nous parle également, de manière détaillée, de la séparation établie entre les sexes au niveau des cycles d’élaboration du pain. Il s’agit d’une différentiation entre les tâches réservées aux hommes et celles réservées aux femmes : la première phase se déroulait dans le cadre intime du foyer tandis que la seconde avait lieu dans la sphère publique, autour du four – une place vivante où se tissaient des liens sociaux.

Il incombait toujours à la femme de préparer la pâte et de la pétrir : faisant preuve d’un grand savoir-faire, elle mélangeait consciencieusement la levure avec la semoule bien tamisée, de l’eau chaude et du sel. De ses deux mains, elle travaillait la pâte jusqu’à l’obtention d’une bonne consistance et d’une solidité qu’il convenait de respecter.

Ainsi, la fabrication du pain était l’une de ces activités typiquement réservées aux femmes et faisait donc naturellement partie de l’éducation féminine dès le plus jeune âge. En effet, c’était aux femmes de préparer la levure, de tamiser la semoule et de pétrir la pâte – ces activités rythmaient la vie du foyer.

Le pain avait également une forte valeur symbolique : élément de vie, symbole du soleil et du principe de reproduction qui caractérise à la fois l’être humain et la fertilité de la terre, mais de manière plus générale, symbole de santé, de sécurité et de bien-être pour chaque individu comme pour la communauté.

Une fois les étapes du levage et du pétrissage terminées, la préparation se poursuivait dans les fours publics où l’on achevait de pétrir la pâte pour lui donner sa forme finale si caractéristique, avant de graver sur le pain les initiales de son propriétaire et de l’enfourner.

Aujourd’hui, pour des raisons évidentes, le pain d’Altamura n’est plus fait à la maison mais dans des boulangeries qui ont su maintenir – par l’utilisation de matières premières (la célèbre semoule de blé dur remoulue) ou de certaines techniques de fabrication (levure naturelle, façonnage à la main et cuisson dans des fours à bois de chêne) – les caractéristiques qui ont permis à ce pain de blé dur si particulier de recevoir le label AOC (Appellation d’origine contrôlée) de l’Union européenne.