Les origines du pain d’Altamura sont liées à la tradition agricole de sa région de production. Il représentait l’aliment de base de la population qui occupait les hauts des Murge. Dans sa forme la plus classique (“U sckuanete” – expression dialectale signifiant pain bombé), il pouvait avoir des tailles exceptionnelles : on le pétrissait et le travaillait à la maison avant d’aller le cuire dans des fours publics – avec toutes les répercussions que pouvaient entraîner ce mélange entre sphère privée sphère publique.
Avant d’enfourner, l’homme chargé de la cuisson traçait une marque sur le pain à l’aide d’un outil de bois ou de fer, sur lequel étaient gravées les initiales du chef de famille.
La principale caractéristique de ce pain – qu’il conserve aujourd’hui – était sa durée de conservation, nécessaire pour assurer l’alimentation des fermiers et bergers pendant toute une semaine ou, plus souvent, les deux semaines durant lesquelles ils devaient s’absenter sur les fermes ("masserie") disséminées sur les plateaux des Murge : en effet, leur alimentation était principalement basée sur le pain, simplement aromatisé à l’huile et au sel, puis plongé dans l’eau bouillante.
Jusqu’à la moitié du siècle dernier, on entendait résonner dans les rues d’Altamura le cri des boulangers qui, à l’aube, prévenaient la population que leur pain odorant était prêt.
La première évocation de l’origine de ce produit – qui ne concerne pas clairement Altamura mais la région des Murge – se trouve dans le livre I, V des “Satires” du poète latin Horace, qui, alors qu’il visitait les lieux de son enfance au printemps de l’année 37 Av. J.-C., commente l’existence du “meilleur pain du monde, si délicieux que le sage voyageur en fait des réserves pour poursuivre son périple.”
On trouve des traces des installations traditionnelles de fabrication de ce pain à Altamura dans les “statuts municipaux de la ville en 1527”.
Un autre document, qui remonte à l’année 1420, mentionne l’exemption fiscale sur le pain dont bénéficiait le clergé d’Altamura.
La tradition de cuisson du pain dans les fours publics vient de l’interdiction qui était faite à tout citoyen “de quelque état et condition” de cuire tout pain ou fougasse (pain plat) dans son propre domicile, sous peine de devoir s’acquitter d’une lourde amende – un tiers du coût total de la cuisson.
Ainsi, le contexte agropastoral donna naissance à des formes de pain caractéristiques et traditionnellement faits pour les paysans, bergers et leurs familles, mais que les boulangers de l’Altamura continuent de produire aujourd’hui : ces formes donnent des pains aux proportions importantes, obtenues à partir d’un mélange de semoule de blé dur, de levure, de sel et d’eau, à l’issue d’un procédé de fabrication comprenant cinq phases : 1. Pétrification ; 2. Mouture ; 3. Temps de pause ; 4. Façonnage ; 5. Cuisson dans des fours à bois en briques. Ces caractéristiques différencient le pain d’Altamura de toutes les autres sortes de pain.
De plus, il est plus que probable que les activités de meunerie étaient concentrées sur Altamura, si l’on considère qu’il existait 26 usines de transformation en pleine activité au début des années 1600.

On peut conclure en établissant que, malgré les adaptations survenues avec le temps, le pain produit aujourd’hui dans la ville des Murge d’Altamura, est le descendant direct du pain produit par les fermiers et bergers depuis le Moyen-Âge jusqu’à nos jours, sans interruption.