1. Nom: U skuanète (expression dialectale signifiant pain bombé)
Ce pain est largement consommé. Traditionnellement, on le pétrissait à la maison avant de l’amener au four le plus proche où on lui donnait sa forme en plusieurs couches, le marquait à l’aide d’un outil de bois ou de fer sur lequel étaient gravées les initiales du chef de famille. Ensuite, on l’enfournait pendant environ une heure, on ouvrait la porte du four pour permettre à la croûte de sécher et de devenir croustillante. Une fois la cuisson achevée, c’est le boulanger qui, après avoir laissé refroidir le pain sur des planches de bois, venait livrer le pain dans chaque maison sur les mêmes planches en bois qu’il avait utilisées pour récupérer la pâte. On payait le boulanger-livreur avec une portion de pâte brute (d’environ 300 g.), localement appelée cecì. Aujourd’hui, le pain bombé est directement produit par les boulangers d’Altamura, cuit dans des fours à bois et vendu par des grossistes ou des détaillants.

2. Nom: u puène muèdde (pain tendre ou pain du fermier)
Traditionnellement, ce pain était fabriqué pour les fermiers et les bergers qui s’en nourrissaient lors de leurs longs séjours sur les fermes (habituellement pendant 15 jours). Le pétrissage, le façonnage et la cuisson sont les mêmes que pour le pain bombé. Aujourd’hui, à cause de la modernisation des techniques de mouture, à la place de la semoule de blé dur on utilise de la farine remoulue, qui donne au pain sa couleur de blé au lieu de la couleur ambrée qu’il avait autrefois.

3. Nom: u peccelatidde (pain caprice)
Traditionnellement fabriqué et mangé en attendant la cuisson du sckuanéte (pain bombé). Le nom provient de la nécessité de satisfaire les caprices des enfants qui voulaient manger et non attendre.
4. Nom: u puène a ‘mmenza stufe (pain au fourneau)
Il s’agit d’un pain spécial, destiné aux riches familles de la ville ou fabriqué pour des occasions exceptionnelles, comme les mariages. Pour la fabrication de ce pain de grande valeur, on utilisait la plus grande qualité de semoule de blé dur (comme celle connue sous le nom de “Senatore Cappelli” – "cheveux de sénateur").

5. Nom: u cuappidde de prèvete (pain en chapeau de curé)
Ce type de pain n’est pas très tendre. On le fabriquait avec les morceaux de pâtes dont les femmes se servaient pour payer le caresceapène (le ‘boulanger-livreur’). (Voir photo 1)

6. Nom: la panèdde de Sand’Andonje (le pain de Saint Antoine)
Pain votif fabriqué pour les cérémonies religieuses dédiées à Saint Antoine de Padoue (13 juin) ; Saint Joseph (19 mars) et Saint Anne, patronne des boulangers (26 juillet). Béni sur de petits autels installés dans les maisons privées et distribué aux adeptes qui le conservaient souvent dans leur foyer pendant un an en gage de protection. Aujourd’hui, on fait aussi le pain de Saint Antoine pour les fêtes de Sainte Rita, à l’église Saint Augustin, et de la Madonna del Buoncammino (la Dame du Bon Chemin), au sanctuaire qui lui est consacré.

7. Nom: la fecazzéde de la Maculète (le pain immaculé)
On fabrique ce pain pour les fêtes de l’Immaculée Conception (8 décembre). Autrefois, c’était le seul pain que l’on consommait lors de la vigile de la fête (7 décembre), après que les cloches de la cathédrale aient sonné midi. Aujourd’hui, le pain de l’Immaculée est uniquement fabriqué par des boulangers et vendu au détail ou sur demande.