Obtenue par le juste mélange des meilleures gammes de blé dur, la “semoule remoulue” se caractérise par la présence de protéines et de gluten. Ces substances sont celles qui permettent de déterminer si la farine pourra donner du pain et elles fixent les valeurs nutritionnelles des produits finis. Ces protéines se différencient de celles obtenues à partir du blé tendre au niveau de l’arôme et de leur conservation.

De plus, on considère que la "semoule remoulue" a la particularité de retenir une plus grande quantité d’eau. Cette caractéristique rallonge la période de conservation du produit fini et offre un meilleur rendement en termes de production (on obtient une moyenne de 130/140 kilos de pain produit pour 100 kilos de semoule de blé dur remoulue).

La semoule de blé dur remoulue est principalement utilisée dans la production de pain d’Altamura ou des Pouilles et, récemment, à échelle industrielle, dans celle de pains ronds, de “frise”, de croûtons, de “ciabatte”, de petits pains, de biscuits ou autres produits similaires dont la texture s’avère extrêmement homogène et compacte.

Enfin, il est important de souligner à quel point la quantité de caroténoïde, qui donne au produit sa couleur ambre si caractéristique, est nettement supérieure à celle des autres produits issus de la mouture de blé dur. Ceci s’explique par la présence et la concentration de caryopse sur les parties extérieures.

Depuis plus de 130 ans, “Industria Molitoria Mininni” de l’Altamura propose ses produits dans des gammes différentes.

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