Die Ursprünge des „Altamura-Brots” gehen zurück auf die landwirtschaftliche Tradition der Hauptproduktionsregion. Es war das Grundnahrungsmittel der Bevölkerung der hohen Murgia. Die traditionellste Form - „U skuanete” - überlappendes Brot im regionalen Dialekt - wurde hauptsächlich daheim geknetet und geformt und dann in öffentlichen Öfen (d.h. den Dorfbäckereien) gebacken - dies hatte durch die Vermischung der privaten mit der öffentlichen Sphäre auch soziale und kulturelle Bedeutung.
Der Bäcker versah die Teigformen mit einem handgefertigten hölzernen oder eisernen Stempel, der die Initialen des Familienoberhaupts zeigte, und backte dann das Brot.
Sein Hauptmerkmal - das noch heute Gültigkeit besitzt - war seine Haltbarkeit. Diese war notwendig, um die Ernährung der Bauern und Hirten ein oder - häufiger - zwei Wochen lang sicherzustellen, die diese auf den Gehöften (masserie) verbrachten, die über die Murgia-Hochebene verstreut waren. Ihre Hauptnahrung war Brot, gewürzt mit Öl und Salz und dann in heißes Wasser getaucht.
Bis in die Mitte des letzten Jahrhunderts konnte man noch in den Gassen Altamuras die Bäcker hören, die im Morgengrauen der Stadt lauthals mitteilten, dass das duftende Brot fertig war.
Die erste Erwähnung des Herkunftsorts dieses Produkte - wenn auch nicht eindeutig auf Altamura bezogen, so doch zweifellos auf die Murgia-Region - findet sich in den Satiren des Horaz (Buch I, V), der im Jahre 37 v. Chr. den Ort seiner Kindheit besuchte und dabei vermerkte, dass es hier „das beste Brot der Welt (gibt), so gut, dass der kluge Reisende einen Vorrat mit sich nimmt, wenn er seine Reise fortsetzt”.
Spuren der traditionellen Brotbackmethode von Altamura finden sich auch in den „Gemeindestatuten des Stadt von 1527”.
Ein anderes Dokument, das auf das Jahr 1420 zurückgeht, ratifizierte die Befreiung des geistlichen Standes Altamuras von der Brotsteuer.
Die Tradition, Brot in öffentlichen Öfen zu backen, beruhte auf dem Verbot für Bürger „jedes Standes und Befindens”, Brot oder Focaccia (Fladenbrot) daheim zu backen. Bei Verstößen mussten sie eine heftige Geldstrafe zahlen - ein Drittel der Gesamtbackkosten.
So ließen die ländlichen Bedingungen die typischen Brotformen entstehen, die traditionell für Bauern, Hirten und ihre Familien gebacken wurden, aber auch heute noch von den Bäckern Altamuras produziert werden - große Brote aus Hartweizenmehl, Hefe, Salz und Wasser, hergestellt in einem fünfstufigen Arbeitsprozess: 1. Kneten; 2. Formen; 3. Aufgehen lassen; 4. Formen; 5. Backen in Holz verbrennenden Ziegelöfen. Diese Charakteristika unterscheiden Altamura-Brot von allen anderen Brotsorten.
Außerdem ist es wahrscheinlich, dass auch das Mahlen ganz in Altamura konzentriert war, und zwar aufgrund der Tatsache, dass zu Beginn des 17. Jahrhundert 26 Mahlwerke in vollem Betrieb waren.

Wir können mit der Aussage schließen, dass trotz aller Veränderungen und Umstellungen im Laufe der Zeit das Brot, das heute in der Murgia-Stadt Altamura produziert wird, ein direkter Nachkomme des Bauern- und Hirtenbrots ist, das seit dem Mittelalter ohne Unterbrechungen bis zum heutigen Tag hergestellt wurde.