Pane di Altamura, un pane di eccellenza ottenuto con la rimacinata di grano duro
Il “pane di Altamura” – che ha ottenuto dalla Comunità Europea la DOP — Denominazione d’Origine Protetta, ai sensi del Regolamento CEE 2081/92 -, è prodotto esclusivamente con la “semola rimacinata di grano duro“, ottenuta dalla sapiente miscelazione di varietà di frumento duro coltivato sull’altopiano della Murgia centrosettentrionale barese e sulla collina materana, che costituiscono le più estese ed importanti aree di produzione cerealicola della Puglia e della Basilicata.
Ricco di storia e di tradizione, il “pane di Altamura” deve la sua bontà sia, come già detto, alla materia prima utilizzata (cui si aggiungono acqua, sale marino e lievito) che a un metodo di lavorazione tradizionale, articolato in cinque fasi: 1. Impastamento; 2. Formatura; 3. Lievitazione; 4. Modellatura; 5. Cottura nel forno alimentato a legna o con altra fonte di energia.
Il “pane di Altamura” oggi è al centro di un’intensa produzione di tipo industriale, che risponde efficacemente alle esigenze e ai gusti del mercato e che, però, presenta caratteri di forte continuità con la tradizione, conservandone l’identità originaria di forme e criteri di lavorazione in un contesto comunque caratterizzato da processi di modernizzazione tecnologica e da una sempre maggiore automazione.
Una delle caratteristiche più significative del “pane di Altamura”, unitamente al sapore e alla digeribilità, è la prolungata conservabilità (il pane si mantiene di buon gusto per due/tre giorni dalla data di produzione).
Il “pane di Altamura”, nella sua tradizionale forma bassa (a cappidd de prèvete), si presenta all’esterno con una gradevole crosta croccante di colore bruno, e all’interno con una mollica alveolata di colore giallo paglierino.