Brot

Zutaten:
1 kg Hartweizen-Hartweizenmehl
25 g Bierhefe oder 200 g Naturhefe
700 ml Wasser
20 g Meersalz

Zubereitung: Die Zutaten in die Knetmaschine geben und etwa 70 % des Wassers hinzufügen. Etwa 25 Minuten lang kneten und dabei den restlichen Teil des Wassers hinzufügen. Nach Abschluss dieser Verarbeitungsphase den Teig im Kessel etwa 90 Minuten gehen lassen, dabei darauf achten, ihn mit einem Baumwolltuch abzudecken. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und abwiegen sowie formen. Die so geformten Teiglinge etwa 15 Minuten ruhen lassen und auch hier mit einem Baumwolltuch abdecken. Den Teig an der Oberseite einschneiden. Bei 240° in den Ofen schieben und etwa 1 Stunde backen.

Zutaten für 3 Stück zu je etwa 500 Gramm:
1 kg doppelt gemahlener Hartweizengrieß – RIMR
10 g Hefe
20 g Salz
700 ml Wasser

Zubereitung:
Die Hefe in wenig Wasser auflösen, die übrigen Zutaten in der Knetmaschine zugeben und 4 Minuten auf Stufe 1 kneten. Das Salz zugeben und weitere 8 Minuten auf Stufe 2 kneten. Einen Teigling formen (etwa 24 °C), abdecken und auf das Doppelte gehen lassen. Auf die mit Grieß bemehlte Fläche stürzen, in drei Teile teilen, zu Laiben falten und in mit Backpapier ausgelegte Kästen legen. Abdecken und 1 Stunde ruhen lassen. Den Umluftofen mit einem Töpfchen Wasser auf 220 °C vorheizen; die Oberfläche einschneiden und 45 Minuten backen, das Wasser nach halber Backzeit entfernen. Aus dem Ofen nehmen, aus den Formen lösen und zum Trocknen der Unterseite umdrehen.

Zutaten für 20 Ciabatte zu je 80 Gramm:
1 kg doppelt gemahlener Hartweizengrieß – RIMR
30 g Hefe
25 g Salz
800 ml Wasser

Zubereitung:
Die Hefe in wenig Wasser auflösen, die übrigen Zutaten außer dem Salz in der Knetmaschine zugeben und 4 Min. auf Stufe 1 kneten; das Salz zugeben und 8 Min. auf Stufe 2 kneten. Einen Teigling formen (etwa 24 °C), abdecken und auf das Doppelte gehen lassen. Auf der mit Grieß bemehlten Fläche zu einem Laib falten und 1 h abgedeckt ruhen lassen. Den Umluftofen mit einem Töpfchen Wasser auf 220 °C vorheizen. Den Laib in Stücke zu 90 g schneiden, umdrehen, aufs Blech legen und 15-20 Min. backen; nach halber Backzeit das Wasser entfernen. Nach dem Backen die Ciabattine zum Trocknen der Unterseite umdrehen.

Zutaten:

1 kg Hartweizen-Hartweizenmehl – RIMR

15 g Hefe

25 g Salz

800 ml Wasser

Zubereitung:

600 ml Wasser zusammen mit der Hefe in die Knetmaschine geben, gut vermischen und den Hartweizengrieß, das Salz, das Öl sowie langsam die restlichen 200 ml Wasser hinzufügen. 3 Minuten auf der ersten Stufe und 6 Minuten auf der zweiten Stufe kneten, bis der Teig eine Temperatur von 23 °C erreicht hat. 70 Minuten ruhen lassen, dann teilen und zu Kugeln formen (z. B. für ein rundes Backblech mit Ø 28 cm, 500 g pro Kugel). In eine mit 35–40 g Öl gefettete Backform legen und 25 Minuten ruhen lassen; ausrollen, nach Belieben belegen und 30 g Öl hinzufügen. 20 Minuten in der Backform gehen lassen und bei 225 °C 25–30 Minuten backen.

Zutaten:

100 g Hartweizen-Grieß

10 g Naturjoghurt

40 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten 10 Minuten lang langsam und anschließend weitere 3 Minuten lang schneller verkneten. Den Teig in eine runde Schale (vorzugsweise aus Terrakotta) geben und kreuzförmig einschneiden. Die Schale abdecken und den Teig etwa 2 Stunden ruhen lassen.