Die Brotformen

Alltagsbrot. Traditionell wurde der Teig zu Hause geknetet und zum Nachbarschaftsbackhaus gebracht, wo der Bäcker dem Teig seine endgültige, überkreuzte Form gab, ihn mit einem Holz- oder Eisenstempel mit den Initialen des Familienoberhaupts markierte, ihn dann in den Ofen schob und nach etwa einer Stunde die Ofenöffnung, damit die inzwischen entstandene Kruste trocknen und knusprig werden konnte. Nach Beendigung des Backvorgangs sorgte derselbe Bäcker, nachdem er das Brot auf Holzregalen abkühlen lassen hatte, für die Hauszustellung, indem er es auf denselben langen Brettern transportierte, die zuvor zur Abholung des Teigs gedient hatten. Die Vergütung für den Bäcker und Auslieferer bestand aus einem Stück Teig (roher Teig) von etwa 300 Gramm, das vor Ort als „u cecì“ bezeichnet wurde. Heutzutage wird das „Brot in Lagen“ direkt von den Bäckern aus Altamura hergestellt, im Holzofen gebacken und im Groß- oder Einzelhandel verkauft.

Pane di Altamura, traditionell für die Bauern und Hirten gebacken, die es während der längeren Aufenthalte auf dem Land verzehrten (in der Regel 15 Tage). Kneten, Formen und Backen folgen denselben Verfahren wie beim übereinandergelegten Brot. Heute wird, auch infolge der Modernisierung der Mahltechniken, anstelle des Hartweizenschrots gemeinhin doppelt gemahlener Grieß verwendet, der dem Brot eine strohgelbe Farbe verleiht, anstelle des traditionellen Bernsteintons.

„U peccelatidde“ war traditionell das Brot, das zubereitet und verzehrt wurde, während man auf das Backen des „Scuanète“ wartete. Der Name leitete sich aus der Notwendigkeit ab, dem Wunsch (der Laune) der Kinder nachzukommen, sofort Brot essen zu dürfen.

Das „U puène a ’mmenza stufe“ war ein besonderes Brot, das für den Tisch der wohlhabendsten Familien der Stadt bestimmt war oder zu besonderen festlichen Anlässen, wie beispielsweise Hochzeiten, hergestellt wurde. Es handelte sich um ein Brot, das durch die Verwendung von Hartweizengrieß höchster Qualität (wie beispielsweise der Sorte „Senatore Cappelli“) zu etwas Besonderem wurde.

Es handelte sich um eine Brotsorte mit wenig Krume, die hauptsächlich aus Teigresten hergestellt wurde, die der Bäcker (u caresceapène) von den Hausfrauen als Entlohnung für die geleistete Arbeit erhielt (vgl. Karteikarte Nr. 1).

Votivbrot Pane di Altamura, das zu den Festen des heiligen Antonius von Padua (13. Juni), des heiligen Josef (19. März) und der heiligen Anna, der Schutzpatronin der Bäcker (26. Juli), zubereitet wird. Es wird an kleinen Altären in Privathäusern gesegnet und unter den Gläubigen verteilt, die es oft das ganze Jahr über in den Küchen aufbewahren, als schützendes Zeichen. Heute wird das Antoniusbrot auch zu den Festen der heiligen Rita, in der Kirche S. Agostino, und der Madonna del Buoncammino, im ihr geweihten Heiligtum, gebacken.

Pane di Altamura, das zum Fest der Unbefleckten Empfängnis (8. Dezember) gebacken wird. Früher war es das einzige Nahrungsmittel, das am Tag der Vigil (7. Dezember) nach dem Mittagsläuten der Kathedralglocke verzehrt wurde. Heute wird das Brot der Unbefleckten ausschließlich von den Bäckereien hergestellt und im Einzelhandel sowie auf Bestellung verkauft.