Die Geschichte des Pane di Altamura

Als Grundnahrungsmittel der Bevölkerung der Alto Murgia-Region wird es in seiner traditionellsten Form (U sckuanète = „Pane accavallato“) in beträchtlicher Größe hergestellt; der Teig wurde überwiegend zu Hause geknetet und verarbeitet, anschließend jedoch in öffentlichen Öfen endgültig geformt und gebacken, was soziale und kulturelle Auswirkungen hatte, die sich aus der Verbindung des Privaten mit dem Gemeinschaftlichen ergaben.

Der Bäcker versah die Laibe mit einem handgefertigten Holz- oder Eisenstempel, der die Initialen des Familienoberhaupts trug, und schob sie anschließend in den Ofen.
Sein Hauptmerkmal, das bis heute erhalten geblieben ist, war die Haltbarkeit, die erforderlich war, um die Ernährung von Bauern und Hirten für eine Woche oder häufiger für die fünfzehn Tage zu gewährleisten, die sie auf den über die Hügel der Murgia verstreuten Gutshöfen verbrachten: eine Ernährung, die fast ausschließlich aus Brot bestand, das mit Salz und Öl gewürzt und in kochendes Wasser getaucht wurde.

Bis zur Mitte des vergangenen Jahrhunderts war in den Straßen von Altamura der Ruf des Bäckers zu hören, der im Morgengrauen verkündete, dass das duftende Brot gebacken war.
Der erste Hinweis auf den Herkunftsort des Pane di Altamura – wenn nicht unmittelbar auf Altamura, so doch sicher auf das Gebiet der Murgia bezogen – findet sich in Buch I, V der „Satiren“ des lateinischen Dichters Horaz, der im Frühjahr 37 v. Chr., beim Wiedersehen mit der Landschaft seiner Kindheit, das „beste Brot der Welt“ vermerkt, „sodass der umsichtige Reisende sich einen Vorrat für die Weiterreise mitnimmt“.

Die traditionelle Bäckereitätigkeit von Altamura findet ihre Bestätigung in den „Statuti Municipali della città fatti nell’anno 1527“.
Ein weiteres Dokument, aus dem Jahr 1420, bestätigte die Befreiung des Klerus von Altamura vom Brotzoll.
Der Brauch, in öffentlichen Öfen zu backen, gründete auf dem Verbot für die Bürger „jeden Standes und jeder Stellung“, in den eigenen Häusern Brot oder Fladen jeglicher Art zu backen, unter Androhung einer erheblichen Geldstrafe; die erhobene Abgabe machte ein Drittel der Gesamtkosten des Backens aus.

So entstanden im Rahmen einer agrar-pastoralen Gesellschaft die typischen Brotformen, die traditionell für Bauern, Hirten und deren Familien gebacken wurden und die man auch heute noch in der Produktion der Bäcker aus Altamura wiederfindet: große Brote, hergestellt aus Hartweizenmehl, Sauerteig, Salz und Wasser, am Ende eines fünfstufigen Herstellungsprozesses: Kneten, Formen, Gären, Modellieren und Backen im Holzofen. Und genau diese Eigenschaften unterschieden es von jeder anderen Brotsorte.

Auch die Mühlenwirtschaft muss sich vollständig auf Altamura konzentriert haben, da zu Beginn des 17. Jahrhunderts dort bereits 26 voll in Betrieb befindliche Mühlenanlagen existierten.

Zusammenfassend lässt sich feststellen, dass das heute in der Stadt „Altamura“ in der Murgia hergestellte Brot trotz aller Veränderungen und Anpassungen der direkte Nachfolger jenes Brotes der Bauern und Hirten ist, das seit dem Mittelalter bis heute ohne Unterbrechung hergestellt wird.