Die Herstellung des Pane di Altamura

Die traditionelle Brotherstellung von „Altamura“ zeichnet sich vor allem durch den kreativen Umgang der Hände mit dem gegärten Teig aus, der auf ein symbolisches und kulturelles Universum verweist, das noch immer in der Erinnerung – und nicht nur in der Erinnerung – einer ganzen Stadt lebendig ist.

Die Darstellung, die sich zwischen dem Backtisch und der Ofenöffnung entfaltet, spiegelt mit akribischer Liebe zum Detail auch die präzise geschlechtsspezifische Aufteilung, die den Zyklus der Brotherstellung bestimmt, nämlich die unterschiedlichen Aufgaben der Frau im häuslichen Bereich und des Mannes im öffentlichen Raum, den der Backofen darstellt – ein lebhafter Ort der Begegnung und des gesellschaftlichen Zusammenkommens.

Es oblag stets den Frauen, den Teig auf dem Backtisch zuzubereiten, wobei sie mit großem Geschick die Hefe mit dem sorgfältig gesiebten Hartweizenmehl, dem warmen Wasser und dem Salz vermengten. Der Teig wurde mit beiden Händen geknetet, bis er eine gute Konsistenz und eine angemessene Festigkeit erreicht hatte.

Das Backen zu Hause war somit eine typisch weibliche Aufgabe und gehörte ganz selbstverständlich zu jener Reihe von Tätigkeiten, in denen Frauen bereits von klein auf ausgebildet wurden. Ihnen oblag es nämlich, die Hefe anzusetzen, das Mehl zu sieben und den Teig zu formen – alles Vorgänge, die den Rhythmus des häuslichen Lebens prägten.

Das Brot hatte auch eine starke symbolische Bedeutung: Lebenselement, Symbol des Sonnenlichts und des Prinzips der Fortpflanzung, das die Fruchtbarkeit der Erde und des Menschen berührt, im weiteren Sinne aber Gesundheit, Sicherheit und Wohlergehen der Einzelnen und der Gemeinschaften betrifft.

Nach Abschluss von Kneten und Gehen wurde die Herstellung in den öffentlichen Backöfen fortgesetzt, wo die Bäcker die Verarbeitung des Teigs vollendeten, ihm die charakteristische endgültige Form gaben, ihn mit den Initialen des Eigentümers kennzeichneten und in den Ofen schoben.

Heute wird das Pane di Altamura natürlich nicht mehr zu Hause gebacken, sondern in handwerklichen Bäckereien, die sowohl bei den Rohstoffen (der renommierte „doppelt gemahlene Hartweizengrieß“) als auch bei einigen Verarbeitungstechniken (der Einsatz von Natursauerteig, das Formen von Hand und das Backen in mit Eichenholz befeuerten Öfen) jene Eigenschaften zu bewahren wussten, die diesem besonderen Hartweizenbrot die DOP – die geschützte Ursprungsbezeichnung der EU – eingebracht haben.