Das Pane di Altamura

Das „Pane di Altamura“ – das von der Europäischen Gemeinschaft die DOP – geschützte Ursprungsbezeichnung – gemäß der Verordnung EWG 2081/92 erhalten hat – wird ausschließlich aus „doppelt gemahlenem Hartweizengrieß“ hergestellt, gewonnen aus der kundigen Mischung von Hartweizensorten, die auf der Hochebene der Murgia im mittleren Norden der Provinz Bari und im Hügelland von Matera angebaut werden: den größten und bedeutendsten Getreideanbaugebieten Apuliens und der Basilikata.

Reich an Geschichte und Tradition verdankt das „Pane di Altamura“ seine Güte, wie gesagt, sowohl dem verwendeten Rohstoff (zu dem Wasser, Meersalz und Hefe hinzukommen) als auch einem traditionellen Herstellungsverfahren in fünf Schritten: 1. Kneten; 2. Formen; 3. Gehen; 4. Modellieren; 5. Backen im holzbefeuerten Ofen oder mit anderer Energiequelle.

Das „Altamura-Brot“ steht heute im Mittelpunkt einer intensiven industriellen Produktion, die den Anforderungen und Vorlieben des Marktes wirksam gerecht wird und dennoch eine starke Kontinuität zur Tradition aufweist, indem sie die ursprüngliche Identität hinsichtlich Form und Herstellungsmethoden bewahrt – und dies in einem Umfeld, das dennoch von technologischen Modernisierungsprozessen und einer immer stärkeren Automatisierung geprägt ist.

Eines der bedeutendsten Merkmale des „Altamura-Brots“ ist neben dem Geschmack und der Bekömmlichkeit seine lange Haltbarkeit (das Brot behält seinen guten Geschmack zwei bis drei Tage ab Herstellungsdatum).

Das „Brot aus Altamura“ in seiner traditionellen flachen Form (a cappidd de prèvete) weist außen eine angenehm knusprige, braune Kruste und innen eine poröse, strohgelbe Krume auf.