Chleb

Składniki:
1 kg mąki z pszenicy durum
25 g drożdży piwnych lub 200 g zakwasu
700 ml wody
20 g soli morskiej

Przygotowanie: Włożyć składniki do ugniatarki, dodając około 70% wody. Zagniatać przez około 25 minut, dodając pozostałą część wody. Po zakończeniu tej fazy obróbki pozostawić ciasto do wyrośnięcia w misce na około 90 minut, pamiętając o przykryciu go bawełnianą ściereczką. Wyłożyć ciasto na stół roboczy, a następnie odważyć i uformować. Tak uformowane bochenki pozostawić do odpoczynku na około 15 minut i również w tym przypadku przykryć bawełnianą ściereczką. Na górnej części ciasta wykonać nacięcia. Włożyć do pieca nagrzanego do 240° i piec przez około 1 godzinę.

Składniki na 3 sztuki po około 500 gramów:

1 kg mąki z pszenicy twardej – RIMR

10 g drożdży

20 g soli

700 ml wody

Przygotowanie:

Rozpuść drożdże w niewielkiej ilości wody, dodaj pozostałe składniki do maszyny do wyrabiania ciasta i wyrabiaj przez 4 minuty na prędkości 1. Dodaj sól i wyrabiaj przez kolejne 8 minut na prędkości 2. Uformuj bochenek (temperatura około 24 °C), przykryj i pozostaw do podwojenia objętości. Przełóż ciasto na posypaną semoliną powierzchnię, podziel na trzy części, uformuj bochenki poprzez składanie i umieść je w foremkach wyłożonych papierem do pieczenia. Przykryj i odstaw na 1 godzinę. Rozgrzej piekarnik z termoobiegiem do 220 °C z małym rondelkiem z wodą; naciąć powierzchnię, piec przez 45 minut, wyjmując wodę w połowie pieczenia. Wyjąć z piekarnika, wyjąć z foremek i odwrócić do góry nogami, aby osuszyć spód.

Składniki na 20 bułeczek po 80 gramów:

1 kg semoliny z pszenicy durum – RIMR

30 g drożdży

25 g soli

800 ml wody

Przygotowanie:

Rozpuść drożdże w niewielkiej ilości wody, dodaj do miksera pozostałe składniki oprócz soli i ugniataj przez 4 minuty na prędkości 1; dodaj sól i ugniataj przez 8 minut na prędkości 2. Uformuj bochenek (o temperaturze około 24 °C), przykryj go i pozostaw do podwojenia objętości. Na posypanej semoliną powierzchni wykonaj fałdy, aż powstanie bochenek, i pozostaw pod przykryciem na 1 godzinę. Rozgrzej piekarnik z termoobiegiem do 220 °C, wkładając do niego mały rondelek z wodą. Pokrój bochenek na kawałki po 90 g, odwróć je, ułóż na blasze i piecz przez 15–20 minut; w połowie pieczenia wyjmij wodę. Po wyjęciu z piekarnika odwróć ciabattine, aby osuszyć spód.

Składniki:

1 kg semoliny z pszenicy durum – RIMR

15 g drożdży

25 g soli

800 ml wody

Przygotowanie:

Wlać 600 ml wody do maszyny do wyrabiania ciasta wraz z drożdżami, dobrze wymieszać, a następnie dodać mąkę semolinową, sól, oliwę oraz powoli pozostałe 200 ml wody. Zagniatać przez 3 minuty na pierwszym biegu i 6 minut na drugim, doprowadzając ciasto do temperatury 23 °C. Odstawić na 70 minut, następnie podzielić i uformować kulki (np. na okrągłą blachę o średnicy 28 cm, po 500 g na kulkę). Umieścić na blasze posmarowanej 35–40 g oliwy i pozostawić na 25 minut; rozwałkować, nadziać według uznania i dodać 30 g oliwy. Pozostawić do wyrośnięcia na 20 minut na blasze i piec w temperaturze 225 °C przez 25–30 minut.

Składniki:

100 g mąki z pszenicy durum

10 g jogurtu naturalnego

40 ml letniej wody

Przygotowanie:

Powoli zagniatać wszystkie składniki przez 10 minut, a następnie przez kolejne 3 minuty w szybszym tempie. Przełożyć ciasto do okrągłej miseczki (najlepiej glinianej) i naciąć je na krzyż. Przykryć miseczkę i pozostawić ciasto do wyrośnięcia na około 2 godziny.