Historia chleba Pane di Altamura

Stanowi on podstawowy element diety mieszkańców regionu Alto Murgia; w swojej najbardziej tradycyjnej postaci (U sckuanète = chleb ułożony na krzyż) ma znaczne rozmiary, był głównie wyrabiany i formowany w domowych warunkach, a następnie ostatecznie formowano go i wypiekano w piecach publicznych, co miało znaczenie społeczne i kulturowe wynikające z połączenia sfery prywatnej ze zbiorową.

Piekarz znakował bochenki za pomocą ręcznie wykonanego stempla drewnianego lub żelaznego, na którym widniały inicjały głowy rodziny, a następnie wkładał je do pieca.
Jego główną cechą, zachowaną do dziś, była trwałość, niezbędna do zapewnienia wyżywienia rolnikom i pasterzom przez tydzień lub, częściej, przez piętnaście dni spędzanych w gospodarstwach rozsianych po wzgórzach Murgii: dieta oparta niemal wyłącznie na chlebie doprawionym solą i oliwą oraz maczanym we wrzącej wodzie.

Jeszcze do połowy ubiegłego wieku na ulicach Altamura słychać było okrzyk piekarza, który o świcie ogłaszał, że pachnący chleb jest już upieczony.
Pierwsza wzmianka o miejscu pochodzenia Pane di Altamura – choć niekoniecznie odnosząca się bezpośrednio do Altamura, ale z pewnością do regionu Murgia – znajduje się w Księdze I, V „Satyry” łacińskiego poety Horacego, który wiosną 37 r. p.n.e., powracając do krajobrazu swojego dzieciństwa, odnotowuje istnienie „najlepszego chleba na świecie, tak doskonałego, że sumienny podróżnik zabiera ze sobą jego zapas na dalszą drogę”.

Tradycyjna działalność piekarnicza w Altamura znajduje potwierdzenie w „Statutach miejskich sporządzonych w roku 1527”.
Inny dokument, pochodzący z 1420 roku, sankcjonował zwolnienie duchowieństwa z Altamura z cła na chleb.
Zwyczaj wypiekania chleba w piecach publicznych wynikał z zakazu nałożonego na obywateli „każdego stanu i pozycji społecznej” dotyczącego wypiekania w własnych domach jakiegokolwiek rodzaju chleba lub placków, pod groźbą zapłacenia znacznej grzywny, przy czym nałożona opłata stanowiła jedną trzecią całkowitego kosztu wypieku.

To właśnie w kontekście społeczeństwa rolno-pasterskiego powstały typowe formy chleba tradycyjnie wypiekanego dla rolników, pasterzy i ich rodzin, które do dziś można odnaleźć w produkcji piekarzy z Altamura: chleb o dużych rozmiarach, wytwarzany z mąki z pszenicy durum, zakwasu, soli i wody, w wyniku procesu produkcji podzielonego na pięć etapów: wyrabianie ciasta, formowanie, wyrastanie, modelowanie oraz pieczenie w piecu opalanym drewnem. To właśnie te cechy odróżniały go od wszelkich innych rodzajów chleba.

Również działalność młynarska musiała być w całości skoncentrowana w Altamura, biorąc pod uwagę, że na początku XVII wieku funkcjonowało tam aż 26 zakładów przetwórczych w pełnej eksploatacji.

Można zatem stwierdzić, że pomimo zaistniałych przemian i dostosowań chleb z Altamura, obecnie pakowany w tym mieście regionu Murgia, jest bezpośrednim spadkobiercą chleba chłopów i pasterzy, który od średniowiecza jest produkowany nieprzerwanie.