Kształty chleba

Chleb powszechnego użytku. Tradycyjnie wyrabiano go w domu, a następnie zaniesiono do lokalnej piekarni, gdzie piekarz nadawał ciastu ostateczny kształt w formie skrzyżowanych pasm, znakował je drewnianym lub żelaznym stemplem z inicjałami głowy rodziny, a następnie wkładał do pieca i po około godzinie otwierał drzwiczki pieca, aby powstała w międzyczasie skórka mogła wyschnąć i stać się chrupiąca. Po zakończeniu pieczenia ten sam piekarz, po pozostawieniu chleba do ostygnięcia na drewnianych półkach, dostarczał go do domów, przenosząc go na tych samych długich deskach, które wcześniej służyły do wyjmowania ciasta. Wynagrodzeniem dla piekarza-dostawcy był kawałek ciasta (surowe ciasto) o wadze około 300 gramów, zwany lokalnie „u cecì”. Obecnie chleb „accavallato” jest pakowany bezpośrednio przez piekarzy z Altamura, wypiekane w piecu opalanym drewnem i sprzedawane hurtowo lub detalicznie.

Pane di Altamura – wypiek tradycyjnie przygotowywany dla rolników i pasterzy, którzy spożywali go podczas dłuższych pobytów na wsi (zazwyczaj trwających 15 dni). Procedury przygotowania ciasta, formowania i pieczenia są takie same, jak w przypadku chleba „accavallato”. Obecnie, również w wyniku unowocześnienia technik młynarskich, zamiast mąki z pszenicy durum powszechnie stosuje się semolinę ponownie zmieloną, która nadaje chlebowi słomkowożółty kolor zamiast tradycyjnego bursztynowego.

„U peccelatidde” to tradycyjny chleb, który przygotowywano i spożywano w oczekiwaniu na upieczenie „sckuanète”. Nazwa ta wywodzi się z konieczności zaspokojenia prośby (kaprysu) dzieci, które chciały natychmiast zjeść chleb.

„U puène a 'mmenza stufe” był to specjalny rodzaj chleba, przeznaczony na stoły zamożniejszych rodzin w mieście lub wypiekanego na szczególne uroczystości, takie jak śluby. Był to chleb, którego wyjątkowość wynikała z wykorzystania mąki z pszenicy durum najwyższej jakości (na przykład odmiany „Senatore Cappelli”).

Był to rodzaj chleba o niewielkiej ilości miąższu, wytwarzany głównie z resztek ciasta przekazywanych piekarzowi-dostawcy (u caresceapène) przez gospodynie w zamian za wykonaną pracę (por. karta nr 1).

Pane di Altamura – wota przygotowywana z okazji świąt św. Antoniego z Padwy (13 czerwca), św. Józefa (19 marca) oraz św. Anny, patronki piekarzy (26 lipca). Chleb ten jest błogosławiony przy ołtarzykach ustawionych w domach prywatnych i rozdawany wiernym, którzy często przechowują go w domowych kuchniach przez cały rok, wierząc w jego ochronną moc. Obecnie chleb św. Antoniego wypieka się również z okazji świąt św. Rity, przy kościele św. Augustyna, oraz Matki Bożej z Buoncammino, przy sanktuarium jej poświęconym.

Pane di Altamura – wypiek przygotowywany z okazji święta Niepokalanego Poczęcia (8 grudnia). W przeszłości był to jedyny pokarm spożywany w przeddzień święta (7 grudnia), po uderzeniu dzwonu katedralnego w południe. Obecnie chleb Niepokalanego Poczęcia jest wytwarzany wyłącznie przez piekarzy i sprzedawany w handlu detalicznym oraz na zamówienie.