Mąka semolina, uzyskana dzięki umiejętnemu połączeniu najlepszych odmian pszenicy twardej, charakteryzuje się wysoką zawartością białka i glutenu, substancje te decydują o zdolności mąki do wypieku oraz o wartości odżywczej gotowych wyrobów, odróżniając je od produktów wytwarzanych z mąki pszennej miękkiej dzięki wyjątkowemu aromatowi i dłuższej trwałości.
Białkom semoliny ponownie zmielonej przypisuje się również szczególną właściwość polegającą na większej zdolności do zatrzymywania wody, co zapewnia dłuższy okres przydatności do spożycia gotowych produktów oraz większą wydajność produkcji.
Mąka z kaszy z pszenicy twardej jest wykorzystywana przede wszystkim do produkcji chleba typu „Altamura” lub „Pugliese”, ale znajduje również zastosowanie w rzemiośle piekarskim i przemyśle do wytwarzania chleba w bocharkach, grzanek, frise, focacci, ciabatte, bułek, ciastek lub podobnych wyrobów, które charakteryzują się niezwykle jednolitą i zwartą strukturą porowatości.
Na koniec należy podkreślić, że zawartość karotenoidów, nadająca produktowi charakterystyczny bursztynowo-żółty kolor, jest znacznie wyższa niż w przypadku innych produktów pochodzących z mielenia pszenicy, co wynika z większej lokalizacji i stężenia tych składników w zewnętrznej części ziarna.
Przedsiębiorstwo młynarskie „Mininni” z siedzibą w Altamura produkuje ten wyrób od ponad 140 lat, różnicując go pod względem rodzaju produkcji.
Białko (wartości w suchej masie): 12,5%
Gluten w stanie suchym (wartości w suchej masie): 11,5%
Wskaźnik glutenu: minimum 70
Popiół (wartości w suchej masie): 0,68%
Wskaźnik Gallo (b Minolta): minimum 30
Rozdrobnienie: Bardzo gruba
Możliwe zastosowanie: Mąka semolina przeznaczona do piekarnictwa przemysłowego i rzemieślniczego (chleb, focaccia itp.), odpowiednia również do długiego wyrastania i dojrzewania w lodówce.
Pozwala uzyskać ciasto o dobrej rozciągliwości i gwarantuje doskonałą wydajność produkcji dzięki wysokiej chłonności wody.
Gotowe wyroby charakteryzują się dobrą objętością oraz grubą i chrupiącą skórką.
BIAŁKO (wartości w suchej masie): 14%
Gluten w stanie suchym (wartości w suchej masie): 12,5%
Wskaźnik glutenu: minimum 50
POPIÓŁ (wartości w suchej masie): maks. 0,90%
WSKAŹNIK ŻÓŁTOŚCI (b Minolta): minimum 24
W: 250
P/L: 1.3
Brabender: Absorpcja wody 61% – Czas stabilizacji 8 min
Możliwe zastosowanie: Mąka z odziarnionego ziarna przeznaczona do piekarnictwa przemysłowego i rzemieślniczego (chleb, focaccia itp.), odpowiednia również do długiego wyrastania i dojrzewania w lodówce; zapewnia doskonałą wydajność produkcji dzięki wysokiej zdolności wchłaniania wody. Gotowe wyroby charakteryzują się dużą objętością dzięki wysokiej rozciągliwości glutenu oraz żółtym, miękkim miąższem. Doskonale nadaje się do produkcji pizzy i wypieków drożdżowych.
BIAŁKO (wartości w suchej masie): 12%
Gluten w stanie suchym (wartości w suchej masie): 10%
Wskaźnik glutenu: minimum 70
POPIÓŁ (wartości w suchej masie): maks. 0,90%
WSKAŹNIK ŻÓŁTOŚCI (b Minolta): minimum 21
W: 210
P/L: 3.5
Brabender: Absorbcja wody 60,5% – Stabilność 5 min
Możliwe zastosowanie: Mąka z mielenia powtórnego przeznaczona do piekarnictwa przemysłowego i rzemieślniczego (chleb, focaccia itp.), odpowiednia również do długiego wyrastania i dojrzewania w lodówce. Pozwala uzyskać sprężyste ciasto i gwarantuje doskonałą wydajność produkcji dzięki wysokiej zdolności wchłaniania wody. Gotowe wyroby charakteryzują się dużą objętością dzięki wysokiej rozciągliwości glutenu oraz żółtym i miękkim miąższem.
BIAŁKO (wartości w odniesieniu do suchej masy): 13%
Gluten w stanie suchym (wartości w suchej masie): 9%
Wskaźnik glutenu: minimum 50
POPIÓŁ (wartości w suchej masie): 1,40–1,80
Błonnik: 7%
W:
P/L:
Brabender: Absorpcja wody 68%
Możliwe zastosowanie: Mąka pełnoziarnista uzyskana w wyniku specjalnego procesu mielenia, pozwalającego zachować doskonałą zawartość błonnika bez zmiany smaku gotowych wyrobów. Może być stosowana w piekarnictwie przemysłowym i rzemieślniczym (chleb, focaccia itp.), nadaje się również do długiego wyrastania i dojrzewania w lodówce; zapewnia doskonałą wydajność produkcji dzięki bardzo wysokiej zdolności wchłaniania wody. Gotowe wyroby charakteryzują się dużą objętością dzięki wysokiej rozciągliwości glutenu oraz bardzo wilgotnym i smacznym miąższem, przy jednoczesnym zachowaniu wysokiej zawartości błonnika. Nadaje się również do produkcji pizzy i wypieków drożdżowych.
Nasza tradycja znajduje swoje dopełnienie w wypiekach.
Zapraszamy na stronę Mininni Buene →
PSR 2014–2022. DZIAŁANIE 4 – PODDZIAŁANIE 4.2 „WSPARCIE INWESTYCJI W PRZETWÓRSTWO, SPRZEDAŻ I ROZWÓJ PRODUKTÓW ROLNYCH” Projekt „Rozbudowa i modernizacja technologiczna zakładu młynarskiego”. Beneficjent: „INDUSTRIA MOLITORIA MININNI S.R.L.” – Przyznane wsparcie: 1 811 818,65 EUR
Więcej informacji oraz dokumentacja dotycząca przejrzystości są dostępne w odpowiedniej sekcji. Zobacz wszystko
