Wytwarzanie chleba Pane di Altamura

Tradycyjny sposób wypieku chleba w „Altamura” charakteryzuje się przede wszystkim twórczym kontaktem rąk z ciastem drożdżowym, co nawiązuje do symbolicznego i kulturowego świata, wciąż żywego w pamięci – i nie tylko w pamięci – całego miasta.

Przedstawienie to, zawarte między blatem a wylotem pieca, odzwierciedla, z dbałością o najdrobniejsze szczegóły, również na precyzyjny podział ról płciowych, który reguluje cykl produkcji chleba, a mianowicie na zróżnicowane zadania kobiet w sferze domowej oraz mężczyzn w przestrzeni publicznej, jaką jest piekarnia – tętniące życiem miejsce spotkań i integracji społecznej.

Zadaniem kobiet było zawsze przygotowywanie ciasta na stole do wyrabiania, mieszając z wielką wprawą drożdże ze starannie przesianą mąką z semoliny, ciepłą wodą i solą. Ciasto wyrabiano obiema rękami, aż osiągnęło odpowiednią konsystencję i sporą zwartość.

Domowe wypieki były zatem zajęciem typowo kobiecym i stanowiły naturalną część szeregu czynności, których kobiety uczyły się od najmłodszych lat. Do ich obowiązków należało bowiem przygotowywanie drożdży, przesiewanie mąki oraz formowanie ciasta – czynności, które wyznaczały rytm życia domowego.

Chleb miał również głębokie znaczenie symboliczne: był elementem niezbędnym do życia, symbolem światła słonecznego i zasady rozmnażania, która dotyczy zarówno płodności ziemi, jak i ludzkiej płodności, ale w szerszym ujęciu odnosi się do zdrowia, bezpieczeństwa oraz dobrobytu jednostek i społeczności.

Po zakończeniu procesu wyrastania i wyrabiania ciasta prace związane z formowaniem bochenków były kontynuowane w piekarniach publicznych, gdzie piekarze dopracowywali ciasto, nadając mu charakterystyczny kształt, a następnie znakowali je inicjałami właściciela i wkładali do pieca.

Obecnie, oczywiście, chleb z „Altamura” nie jest już wytwarzany w domach, lecz w rzemieślniczych piekarniach, które potrafiły zachować zarówno w zakresie wykorzystania surowców (słynna „mąka z pszenicy durum poddana ponownemu mieleniu”), jak i niektórych technik przetwórczych (stosowanie naturalnych drożdży, ręczne formowanie oraz wypiekanie w piecach opalanych drewnem dębowym), te cechy, które pozwoliły temu szczególnemu rodzajowi chleba z pszenicy durum uzyskać oznaczenie DOP — chronioną nazwę pochodzenia przyznaną przez UE.