Formele pâinii

Pâine de consum curent. În mod tradițional, aluatul era preparat acasă și dus la cuptorul din cartier, unde brutarul îi dădea aluatului forma finală încrucișată, îl marca cu o ștampilă din lemn sau din fier pe care erau inscripționate inițialele capului familiei, apoi îl introducea în cuptor și, după aproximativ o oră, deschidea ușa cuptorului pentru a permite crustei formate între timp să se usuce și să devină crocantă. După terminarea coacerii, același brutar, după ce îl lăsa să se răcească pe rafturi de lemn, se ocupa de livrarea pâinii la domiciliu, transportând-o pe aceleași scânduri lungi care fuseseră folosite anterior pentru preluarea aluatului. Remunerația brutarului-transportator consta într-o bucată de aluat crud de aproximativ 300 de grame, numită local „u cecì”. În prezent, pâinea „accavallato” este preparată direct de brutarii din Altamura, coaptă în cuptor cu lemne și vândută cu ridicata sau cu amănuntul.

Pane di Altamura, preparat în mod tradițional pentru țărani și păstori, care îl consumau în perioadele în care rămâneau o perioadă îndelungată la țară (de obicei 15 zile). Procedurile de aluat, modelare și coacere sunt aceleași cu cele folosite pentru pâinea „accavallato”. Astăzi, ca urmare și a modernizării tehnicilor de morărit, în locul făinii fine de grâu dur se folosește în mod obișnuit semolă rimacinată, care conferă pâinii o culoare galben-pai, în locul culorii tradiționale chihlimbar.

„U peccelatidde” era, în mod tradițional, pâinea care se pregătea și se consuma în timp ce se aștepta să se coacă „sckuanète”. Denumirea provenea din necesitatea de a satisface dorința (capriciul) copiilor de a mânca imediat pâine.

„U puène a 'mmenza stufe” era un fel de pâine specială, destinată meselor familiilor mai înstărite din oraș sau preparată pentru ocazii ceremoniale deosebite, precum nunțile. Era vorba de un tip de pâine prețioasă, obținută din făină de grâu dur de cea mai bună calitate (cum ar fi, de exemplu, soiul „Senatore Cappelli”).

Era vorba despre un tip de pâine cu puțină miez, obținut în principal din resturile de aluat date brutarului-transportator (u caresceapène) de către gospodine, ca răsplată pentru munca depusă (vezi fișa nr. 1).

Pane di Altamura – obiect votiv pregătit cu ocazia sărbătorilor Sfântului Anton din Padova (13 iunie), Sfântului Iosif (19 martie) și Sfintei Ana, patroana brutarilor (26 iulie). Acesta este binecuvântat la altarele amenajate în locuințe private și distribuit credincioșilor, care adesea îl păstrează în bucătăriile caselor pe tot parcursul anului, ca talisman protector. În prezent, pâinea Sfântului Anton este preparată și cu ocazia sărbătorilor Sfintei Rita, la biserica Sfântului Augustin, și a Fecioarei Maria del Buoncammino, la sanctuarul dedicat acesteia.

Pane di Altamura, produs cu ocazia sărbătorii Imaculatei Concepții (8 decembrie). În trecut, era singurul aliment care se consuma în ajunul sărbătorii (7 decembrie), după ce clopotul Catedralei bătea la amiază. În prezent, pâinea Imaculatei este produsă exclusiv de brutari și vândută cu amănuntul sau la comandă.