Istoria pâinii Pane di Altamura

Element de bază al regimului alimentar al populațiilor din Alto Murgia, în forma sa cea mai tradițională (U sckuanète = pâine suprapusă), are dimensiuni considerabile; era în principal frământată și modelată în cadrul gospodăriei, apoi era modelat definitiv și copt în cuptoare publice, ceea ce avea implicații sociale și culturale, rezultate din legătura dintre sfera privată și cea colectivă.

Brutarul marca formele cu o ștampilă artizanală din lemn sau fier, care purta inițialele capului familiei, apoi le introducea în cuptor.
Principala sa caracteristică, păstrată până în prezent, era durabilitatea, necesară pentru a asigura hrana țăranilor și a păstorilor timp de o săptămână sau, mai frecvent, în cele cincisprezece zile petrecute în fermele împrăștiate printre dealurile din Murgia: o alimentație bazată aproape exclusiv pe pâine asezonată cu sare, ulei și înmuiată în apă clocotită.

Până la jumătatea secolului trecut, pe străzile din Altamura se auzea strigătul brutarului care anunța, în zori, că pâinea aromată era gata.
Prima mențiune privind locul de origine al Pane di Altamura, dacă nu chiar legată direct de Altamura, dar cu siguranță de teritoriul Murgian, se regăsește în Cartea I, V din „Satirile” poetului latin Horațiu, care, în primăvara anului 37 î.Hr., revizitând peisajul copilăriei sale, menționează existența „celui mai bun pâine din lume, atât de bună încât călătorul harnic își ia o provizie pentru continuarea călătoriei”.

Activitatea tradițională de panificație din Altamura își găsește confirmarea în „Statutele municipale ale orașului întocmite în anul 1527”.
Un alt document, datând din 1420, sancționa scutirea de taxă a pâinii pentru clerul din Altamura.
Obiceiul coacerii în cuptoare publice își avea fundamentul în interdicția impusă cetățenilor „de orice rang sau condiție” de a coace în propriile locuințe orice tip de pâine sau focaccia, sub pedeapsa plății unei amenzi substanțiale, impozitul perceput reprezentând o treime din costul total al producției de pâine.

Astfel, în contextul unei societăți agro-pastorale au apărut formele tipice ale pâinilor preparate în mod tradițional pentru țărani, pentru păstori și pentru familiile lor, pe care le putem regăsi și astăzi în producția brutăriei din Altamura: pâini de dimensiuni mari, obținute din făină de grâu dur, maia, sare și apă, la finalul unui proces de fabricație structurat în cinci etape: frământare, modelare, dospire, formare și coacere în cuptorul cu lemne. Și tocmai aceste caracteristici îl deosebeau de orice alt tip de pâine.

Chiar și activitatea de morărit trebuia să fie concentrată în întregime în Altamura, având în vedere că la începutul anilor 1600 existau nu mai puțin de 26 de instalații de prelucrare în plină activitate.

Se poate concluziona afirmând că, în ciuda transformărilor și adaptărilor survenite, pâinea din Altamura, ambalată în prezent în orașul din Murgia, este moștenitoarea directă a acelei pâini a țăranilor și a păstorilor care, începând din Evul Mediu, continuă să fie produsă fără întrerupere.