Pâinea Pane di Altamura

„Pâinea dAltamura” – care a obținut din partea Comunității Europene denumirea DOP (Denumire de Origine Protejată), în conformitate cu Regulamentul CEE 2081/92 – este produsă exclusiv din „semolă remăcinată de grâu dur”, obținută prin amestecarea cu măiestrie a unor soiuri de grâu dur cultivate pe platoul Murgia din centrul-nordul provinciei Bari și pe dealurile din Matera, care constituie cele mai întinse și importante zone de producție cerealieră din Puglia și Basilicata.

Bogat în istorie și tradiție, „pâinea din Altamura” își datorează calitatea atât, așa cum s-a menționat deja, materiei prime utilizate (la care se adaugă apă, sare de mare și drojdie), cât și unei metode tradiționale de preparare, structurată în cinci etape: 1. Frământarea; 2. Modelarea; 3. Dosplit; 4. Modelare; 5. Coacere în cuptor alimentat cu lemne sau cu o altă sursă de energie.

„Pâinea din Altamura” se află astăzi în centrul unei producții industriale intense, care răspunde eficient nevoilor și gusturilor pieței și care, totuși, prezintă caracteristici de puternică continuitate cu tradiția, păstrându-i identitatea originală în ceea ce privește formele și criteriile de prelucrare, într-un context caracterizat totuși de procese de modernizare tehnologică și de o automatizare din ce în ce mai mare.

Una dintre cele mai semnificative caracteristici ale „pâinii din Altamura”, alături de gust și digestibilitate, este durata lungă de conservare (pâinea își păstrează gustul bun timp de două-trei zile de la data producției).

„Pâinea d”, în forma sa tradițională joasă (a cappidd de prèvete), prezintă la exterior o crustă plăcută și crocantă, de culoare maro, iar în interior o miez alveolat, de culoare galben-pai.