Prepararea pâinii Pane di Altamura

Modul tradițional de preparare a pâinii din „Altamura” se caracterizează în special printr-o relație creativă între mâini și aluatul dospit, care face trimitere la un univers simbolic și cultural încă viu în memoria — și nu doar în memoria — unui întreg oraș.

Reprezentarea, cuprinsă între masa de lucru și gura cuptorului, reflectă, cu o atenție minuțioasă la detalii, și la diviziunea strictă pe sexe care guvernează ciclul de preparare a pâinii, adică la sarcinile diferite ale femeii în cadrul gospodăriei și ale bărbatului în acel spațiu public care este cuptorul, un loc plin de viață de întâlnire și de socializare.

Femeilor le revenea întotdeauna sarcina de a pregăti aluatul în cuva de frământat, amestecând cu mare pricepere drojdia cu făina de grâu dur cernută cu grijă, apa caldă și sarea. Aluatul era frământat cu ambele mâini până când atingea o consistență bună și o compactitate rezonabilă.

Prepararea pâinii în gospodărie era, așadar, o muncă specific feminină și făcea parte, în mod natural, din acea serie de activități pe care femeile le învățau încă de la cea mai fragedă vârstă. De fapt, lor le revenea sarcina de a pregăti drojdia, de a cerne făina și de a modela aluatul, operațiuni care marcau ritmul vieții domestice.

Pâinea avea, de asemenea, o puternică semnificație simbolică: element vital, simbol al luminii solare și al principiului reproducerii, care vizează sfera fertilității pământului și a fecundității umane, dar care, în general, se referă la sănătatea, siguranța și bunăstarea indivizilor și a comunităților.

Odată finalizate procesul de dospire și frământare, operațiunile de modelare continuau în cuptoarele publice, unde brutarilor le revenea sarcina de a finaliza prelucrarea aluatului, căruia îi dădeau forma finală caracteristică, înainte de a-l marca cu inițialele proprietarului și de a-l introduce în cuptor.

Astăzi, desigur, pâinea „Altamura” nu mai este produsă în casele oamenilor, ci în brutării artizanale care au știut să păstreze, atât în ceea ce privește utilizarea materiilor prime (renumita „semolă remăcinată de grâu dur”), cât și în anumite tehnici de prelucrare (utilizarea drojdiei naturale, modelarea manuală și coacerea în cuptoare alimentate cu lemn de stejar), acele caracteristici care au permis acestui tip particular de pâine din grâu dur să obțină DOP — Denumirea de Origine Protejată de UE.