Kruh

Sestavine:
1 kg ponovno mletega trdega pšeničnega zdroba
25 g pivskega kvasa ali 200 g naravnega kvasa
700 ml vode
20 g morske soli

Postopek: Sestavine vstavite v mešalnik in dodajte približno 70 % vode. Gnetite približno 25 minut, pri čemer dodajajte preostalo vodo. Po končani tej fazi obdelave pustite testo vzhajati v posodi približno 90 minut, pri čemer ga pokrijte s bombažno krpo. Testo izpraznite na delovno mizo in nadaljujte z tehtanjem in oblikovanjem. Tako oblikovane kose pustite počivati približno 15 minut in jih tudi v tem primeru prekrijte z bombažno krpo. Na zgornji strani testa naredite zareze. Pecite pri 240 °C približno 1 uro.

Sestavine za 3 kose po približno 500 gramov: 

1 kg ponovno mletega trde pšenične moke – RIMR

10 g kvasa 

20 g soli

 700 ml vode

Postopek: 

Kvas raztopite v malo vode, ostale sestavine dodajte v mešalnik in mešajte 4 minute na hitrosti 1. Dodajte sol in mešajte še 8 minut na hitrosti 2. Oblikujte testo (pri približno 24 °C), pokrijte in pustite, da se podvoji. Preložite ga na delovno površino, posuto z moko iz trde pšenice, razdelite na tri dele, zložite v obliki hlebčkov in jih položite v pladnje, obložene s papirjem za peko. Pokrijte in pustite počivati 1 uro. Segrejte ventilatorsko pečico na 220 °C z lončkom vode; zarežite površino, pecite 45 minut, pri čemer vodo odstranite na polovici peke. Vzemite iz pečice, odstranite iz modelčkov in obrnite, da se osnova posuši.

Sestavine za 20 ciabatt, vsaka po 80 gramov:

1 kg ponovno mletega trde pšenice – RIMR

30 g kvasa

25 g soli

800 ml vode

Postopek:

Kvas raztopite v malo vode, v mešalniku dodajte ostale sestavine razen soli in mešajte 4 minute na hitrosti 1; dodajte sol in mesajte 8 minut na hitrosti 2. Oblikujte testo (pri približno 24 °C), ga pokrijte in pustite, da se podvoji. Na delovni površini, posuti z riževo moko, testo zložite, dokler ne dobite hlebčka, in ga pokritega pustite počivati 1 uro. Segrejte ventilatorsko pečico na 220 °C z lončkom vode. Kruh razrežite na 90 g težke kose, jih obrnite, razporedite na pekač in pecite 15–20 minut; na polovici peke odstranite vodo. Ko jih vzamete iz pečice, obrnite ciabatte, da se osuši dno.

Sestavine:

1 kg ponovno mletega trde pšenične moke – RIMR

15 g kvasa

25 g soli

800 ml vode

Postopek:

V mešalnik z drožmi nalijte 600 ml vode, dobro premešajte in dodajte drobno mleto pšenično moko, sol, olje ter počasi preostalih 200 ml vode. Gnetite 3 minute na prvi hitrosti in 6 minut na drugi, tako da se temperatura testa dvigne na 23 °C. Pustite počivati 70 minut, nato razdelite in oblikujte v kroglice (npr. okrogel pekač Ø 28 cm, 500 g na kroglico). Položite v pekač, namazan z 35–40 g olja, in pustite počivati 25 minut; razvaljajte, nadevajte po želji in dodajte 30 g olja. Pustite vzhajati 20 minut v pekaču in pecite pri 225 °C 25–30 minut.

Sestavine:

100 g ponovno zmletega trde pšenice

10 g naravnega jogurta

40 ml mlačne vode

Postopek:

Vse sestavine počasi gnetite 10 minut, nato pa še 3 minute hitreje. Testo položite v okroglo skodelico (najbolje glinasto) in ga zarežite v obliki križa. Skodelico pokrijte in testo pustite počivati približno 2 uri.