Oblike kruha

Kruh za široko porabo. Tradicionalno so ga zamesili doma in odnesli v sosedsko pekarno, kjer je pek testo oblikoval v značilno prekrivajočo se obliko, ga označil z leseno ali železno pečatno ploščico z inicialkami glave družine, nato pa ga dal v peč in po približno eni uri odprl vrata peči, da se je medtem nastala skorja lahko posušila in postala hrustljava. Po končanem pečenju je isti pek, potem ko je kruh pustil ohladiti na lesenih policah, poskrbel za dostavo kruha na dom, pri čemer ga je prevažal na istih dolgih deskah, ki so prej služile za prevzem testa. Plačilo za pekarja-dostavljavca je obsegalo kos testa (surovega testa) v teži približno 300 gramov, ki so ga v tem kraju imenovali »u cecì«. Danes kruh »accavallato« pakirajo neposredno pekarji iz Altamura, spečejo ga v peči na drva ter prodajajo na debelo ali na drobno.

Pane di Altamura je bil tradicionalno pripravljen za kmete in pastirje, ki so ga uživali v obdobjih neprekinjenega bivanja na podeželju (ponavadi 15 dni). Postopki priprave testa, oblikovanja in peke so enaki tistim, ki se uporabljajo za kruh »accavallato«. Danes, tudi zaradi modernizacije mlevskih tehnik, se namesto moke iz trde pšenice običajno uporablja ponovno zmleta semolina, ki kruhu daje slamnato rumeno barvo namesto tradicionalne jantarne barve.

U peccelatidde je bil tradicionalno kruh, ki so ga pripravljali in jedli med čakanjem na peko sckuanète. Ime izhaja iz potrebe, da se zadovolji želja (kaprica) otrok, da bi lahko takoj pojedli kruh.

U puène a 'mmenza stufe je bil poseben kruh, namenjen mizam najbogatejših družin v mestu ali pa so ga pripravljali za posebne slovesne priložnosti, kot so poroke. Gre za kruh, ki je bil posebej cenjen zaradi uporabe pšenične moke iz trde pšenice najvišje kakovosti (kot na primer sorte »Senatore Cappelli«).

Gre za vrsto kruha z malo sredice, ki so ga večinoma izdelovali iz ostankov testa, ki so jih gospodinje dale peku-prevozniku (u caresceapène) kot plačilo za opravljeno delo (glej kartico št. 1).

Pane di Altamura votivni izdelek, pripravljen ob praznikih svetega Antona Padovanskega (13. junija), svetega Jožefa (19. marca) in svete Ane, zavetnice pekov (26. julija). Blagoslovljen je na oltarjih, postavljenih v zasebnih hišah, in razdeljen med vernike, ki ga pogosto hranijo v kuhinjah svojih domov skozi celo leto kot zaščito. Trenutno se kruh sv. Antona pripravlja tudi ob praznikih sv. Rite v cerkvi sv. Avguština ter Marije iz Buoncammina v svetišču, ki ji je posvečeno.

Pane di Altamura, ki se pripravi ob prazniku Brezmadežnega spočetja (8. december). V preteklosti je bila to edina hrana, ki so jo zaužili na predvečer praznika (7. december), po poldnevnem zvonjenju zvonov katedrale. Danes kruh Marijinega brezmadežnega spočetja izdelujejo izključno pekarji, prodaja pa se v maloprodaji in po naročilu.