Priprava kruha Pane di Altamura

Tradicionalna izdelava kruha Altamura se odlikuje predvsem po ustvarjalnem odnosu rok do vzhajenega testa, ki se navezuje na simbolični in kulturni svet, ki je še vedno živ v spominu – in ne le v spominu – celotnega mesta.

Ta upodobitev, ujet med delovno mizo in odprtino peči, z natančno pozornostjo do podrobnosti odraža tudi natančno razmejitev vlog po spolu, ki določa potek izdelave kruha, to je različne naloge ženske v domačem okolju in moškega v javnem prostoru, ki ga predstavlja pekarna, živahno mesto srečevanja in druženja.

Ženske so bile vedno zadolžene za pripravo testa na delovni mizi, kjer so z veliko spretnostjo mešale kvas s skrbno presejano semolino moko, toplo vodo in sol. Testo so gnetle z obema rokama, dokler ni doseglo dobre konsistence in zmerne čvrstosti.

Domače peko kruha je torej opravljalo predvsem žensko osebje in je bila seveda del tistih dejavnosti, v katerih so se ženske usposabljale že od najmlajših let. Njihova naloga je bila namreč priprava kvasa, presejanje moke in oblikovanje testa – vse to so bile dejavnosti, ki so zaznamovale ritem domačega življenja.

Kruh je imel tudi močan simboličen pomen: življenjski element, simbol sončne svetlobe in načela razmnoževanja, ki zajema področje rodovitnosti zemlje in človeške plodnosti, na splošno pa se nanaša na zdravje, varnost in blaginjo posameznikov ter skupnosti.

Po končanem vzhajanju in gnetenju se je oblikovanje testa nadaljevalo v javnih pekarnah, kjer so pekarji dokončali obdelavo testa, mu dali značilno končno obliko, ga označili z inicialkami lastnika in ga nato vstavili v peč.

Danes se kruh Altamura seveda ne proizvaja več v domačem okolju, temveč v obrtnih pekarnah, ki so ohranile te značilnosti tako pri uporabi surovin (znana »ponovno zmleta trda pšenična moka«) tudi v nekaterih tehnikah obdelave (uporaba naravnega kvasa, ročno oblikovanje in peko v pečeh, ogrevanih z hrastovim lesom), ohranile tiste značilnosti, ki so tej posebni vrsti kruha iz trde pšenice omogočile pridobitev zaščitenega označbe porekla (DOP) – Denominazione d’Origine Protetta – s strani EU.