Zgodovina kruha Pane di Altamura

Osnovni element prehrane prebivalcev zgornje Murgije je v svoji najbolj tradicionalni obliki (U sckuanète = prekrivni kruh) precej velik; testo so večinoma pripravljali in obdelovali v domačem okolju, nato pa dokončno oblikovan in spečen v javnih pečeh, kar je imelo socialne in kulturne posledice, ki so izhajale iz povezave zasebnega z javnim.

Pek je oblike označil z ročno izdelanim lesnim ali železnim žigom, na katerem so bile inicialke glave družine, nato pa jih je dal v peč.
Njegova glavna značilnost, ki se je ohranila do danes, je bila trajnost, potrebna za zagotavljanje prehrane kmetom in pastirjem za en teden ali pogosteje za petnajst dni, ki so jih preživeli na kmetijah, razpršenih po murgijskih višavjih: prehrana, ki je temeljila skoraj izključno na kruhu, začinjenem s soljo in oljem ter namočenem v vrelo vodo.

Še do sredine prejšnjega stoletja je bilo po ulicah Altamere mogoče slišati klic pekarja, ki je ob zori oznanjal, da je dišeči kruh spečen.
Prva omemba kraja porekla kruha iz Altamere, čeprav je ne moremo pripisati ravno Altameri, temveč zagotovo območju Murgia, je najti v I. knjigi, V »Satir« latinskega pesnika Horacija, ki je spomladi leta 37 pr. n. št., ob ponovnem obisku pokrajine svojega otroštva, opazil obstoj »najboljšega kruha na svetu, tako da si pridni popotnik od njega prinese zalogo za nadaljevanje potovanja«.

Tradicionalna pekarska dejavnost v Altamuri je potrjena v »Občinskih statutih mesta iz leta 1527«.
Drug dokument iz leta 1420 je določal oprostitev davka na kruh za duhovščino v Altamuri.
Navada peke v javnih pečeh je temeljila na prepovedi, ki je veljala za državljane »vseh stanov in položajev«, da v svojih domovih ne bi pekli nobene vrste kruha ali pogač, pod grožnjo plačila znatne globe, saj je davek predstavljal tretjino skupnih stroškov peke kruha.

Tako so se v okviru kmetijsko-pastirskega družbenega okolja razvile značilne oblike kruha, ki so ga tradicionalno pekli za kmete, pastirje in njihove družine, in ki jih še danes lahko najdemo v ponudbi altamuranskih pekov: velike oblike, narejene iz moke iz trde pšenice, naravnega kvasa, soli in vode, na koncu petstopenjskega postopka izdelave: gnetenje, oblikovanje, vzhajanje, modeliranje in peko v krušni peči. Prav te značilnosti so ga ločevale od vseh drugih vrst kruha.

Tudi mlinarska dejavnost se je morala v celoti osredotočiti na Altamura, saj je v začetku 17. stoletja delovalo kar 26 obratov za predelavo.

Lahko zaključimo, da je kruh iz Altamura, ki se danes pakira v tem mestu v Murgiji, kljub preteklim spremembam in prilagoditvam neposredni naslednik tistega kruha kmetov in pastirjev, ki se od srednjega veka naprej neprekinjeno proizvaja.