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L'antica arte della genuinità

Le nostre ricette

Pane di Altamura

Ingredienti:
1 kg. di semola rimacinata di grano duro
25 gr. di lievito di birra o 200 gr. di lievito naturale
700 ml di acqua
20 gr. di sale marino

Procedimento:
Introdurre gli ingredienti nell’impastatrice, aggiungendo circa il 70 % di acqua. Impastare per circa 25 minuti, aggiungendo la rimanente parte di acqua. Terminata questa fase della lavorazione, lasciare lievitare l’impasto in vasca per circa 90 minuti, avendo cura di coprirlo con un telo di cotone. Svuotare l’impasto sul tavolo da lavoro e procedere alla pesatura e formatura. Lasciare riposare le forme così ottenute, per circa 15 minuti e, anche in questo caso, ricoprire con telo di cotone. Incidere l’impasto sulla parte superiore. Infornare a 240° e lasciare cuocere per circa 1 ora.

Pane in cassetta

Ingredienti per 3 pezzi da 500 grammi circa:
1 kg. di semola rimacinata di grano duro – RIMR
10 gr. di lievito
20 gr. di sale
700 ml. di acqua

Procedimento :

  1. Sciogliere il panetto di lievito in una aliquota di acqua;
  2. Inserire nell’impastatrice tutti gli ingredienti eccetto il sale ed impastare per 4 minuti a velocità 1.
  3. Aggiungere il sale ed impastare per circa 8 minuti a velocità 2.
  4. Una volta ottenuto l’impasto, rovesciarlo su un bancone da lavoro e lavorarlo in modo che possa assumere la forma di un panetto. Se si dispone di un termometro, assicurarsi che l’impasto abbia una temperatura di 24°C ±2°C.
  5. Disporre il panetto di pasta ottenuta in un recipiente, coprendolo con un panno umido, e lasciarlo lievitare fin quando l’impasto abbia raddoppiato il suo volume iniziale.
  6. Ad impasto lievitato, spolverare il banco da lavoro con semola rimacinata, rovesciare il composto ottenuto sul banco di lavoro e dividere l’impasto in 3 parti.
  7. Eseguire un giro di pieghe dell’impasto tali da far assumere la forma di un filoncino e posizionarlo all’interno delle cassette, precedentemente rivestite con carta da forno.
  8. Coprire le cassette con un panno umido e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 1h.
  9. Riscaldare il forno a 220°C modalità ventilato aggiungendovi all’interno un pentolino di acqua che avrà la funzione di mantenere umido l’ambiente all’interno della camera di cottura facendo sì che il prodotto possa accrescersi in volume.
  10. Terminata la seconda lievitazione, con l’ausilio di una lama esercitare dei tagli sulla superficie esposta; questo procedimento servirà ad ottenere dei pani con una crosta più spessa e senza spaccature indesiderate.
  11. Disporre le cassette contenenti l’impasto su una teglia ed infornare per circa 45 minuti; a metà cottura aprire il forno e rimuovere il pentolino di acqua; quest’ultima fase servirà a formare la crosta e ad asciugare la mollica.
  12. Terminata la cottura, rimuovere il prodotto dallo stampo e capovolgerlo al contrario per far sì che la parte sottostante si possa asciugare per bene.

Ciabatta

Ingredienti per 20 ciabattine da 80 grammi:
1 kg. di semola rimacinata di grano duro – RIMR
10 gr. di lievito
20 gr. di sale
800 ml. di acqua

Procedimento :

  1. Sciogliere il panetto di lievito in una aliquota di acqua.
  2. Inserire nell’impastatrice tutti gli ingredienti eccetto il sale ed impastare per 4 minuti a velocità 1.
  3. Aggiungere il sale ed impastare per circa 8 minuti a velocità 2.
  4. Una volta ottenuto l’impasto, rovesciarlo su un bancone da lavoro e lavorarlo in modo che possa assumere la forma di un panetto. Se si dispone di un termometro, assicurarsi che l’impasto abbia una temperatura di 24°C ±2°C.
  5. Disporre il panetto di pasta ottenuta in un recipiente, coprendolo con un panno umido, e lasciarlo lievitare fin quando l’impasto abbia raddoppiato il suo volume iniziale.
  6. Ad impasto lievitato, spolverare il banco di lavoro con semola rimacinata, rovesciare il composto ottenuto sul banco di lavoro ed eseguire un giro di pieghe tali da far assumere all’impasto la forma di un filoncino.
  7. Coprire il filoncino ottenuto con un panno umido e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 1h.
  8. Riscaldare il forno a 220°C modalità ventilato aggiungendovi all’interno un pentolino di acqua che avrà la funzione di mantenere umido l’ambiente all’interno della camera di cottura facendo sì che il prodotto possa accrescersi in volume.
  9. Con l’ausilio di una spatola, porzionare l’impasto in pezzi da circa 90g esercitando un colpo secco sulla pasta e capovolgendo la stessa di testa in giù in modo che si possa sfarinare.
  10. Disporre le ciabattine ottenute su teglia ed infornare per circa 15-20 minuti; a metà cottura aprire il forno e rimuovere il pentolino di acqua; quest’ultima fase servirà a formare la crosta e ad asciugare la mollica.
  11. Terminata la cottura, rimuovere il prodotto dal forno e capovolgerlo al contrario, per far sì che la parte sottostante si possa asciugare per bene.

Preparazione al lievito naturale

Ingredienti:
100 gr di semola rimacinata di grano duro
10 gr. di yogurt naturale
40 ml. di acqua tiepida

Procedimento:
Impastare lentamente tutti gli ingredienti per 10 minuti e, successivamente, per altri 3 minuti più velocemente. Mettere l’impasto in una ciotolina a forma rotonda (è preferibile una in terracotta) e dargli un taglio a croce. Coprire la ciotolina e lasciare riposare l’impasto per circa 2 ore.

Ricetta per pasta fresca ( 4 persone )

Ingredienti:
300 gr di semola di grano duro S2
150 ml. di acqua
Sale q.b.
Variante pasta all’uovo: si consiglia di sostituire l’acqua con 3 uova.

Procedimento:
disporre la Semola a fontana sul piano di lavoro, aggiungere al centro acqua (o uova) e sale. Con un movimento circolare incorporare sempre più Semola dal bordo fino a quando al centro non si è formato un impasto denso. Solo ora inizia l’impastatura. Tirare l’impasto col palmo della mano, ripiegarlo e girarlo. Formare con l’impasto liscio e compatto una palla ed avvolgerla in un foglio di pellicola trasparente. Lasciarla riposare al fresco per circa 1 ora.
Stendere l’impasto sul piano di lavoro e spianarlo uniformemente in tutti e due i sensi. Piegare l’impasto in modo da formare una striscia a 3 strati e tagliare a misura del formato desiderato.